綠香工作坊

紫蘇

 

【簡介】

紫蘇

英文名：Perilla，學名：Perilla frutescens

又名蘇、白蘇、赤蘇、紅蘇、香蘇、黑蘇、白紫蘇、青蘇、野蘇、蘇麻、蘇草、唐紫蘇、皺葉蘇等，是唇形科紫蘇屬下唯一種，一年生草本植物，主產於東南亞、台灣、中國江西、湖南等中南部地區、喜馬拉雅地區，日本、緬甸、朝鮮半島、印度、尼泊爾也引進此種，而北美洲也有生長。歷史上紫蘇屬中的種類命名很混亂，經修訂後屬下只有紫蘇(Perilla frutescens)一種，其他均為錯誤歸類或重複命名(維基百科)。

 

【香味】

紫蘇香氣特殊，其中又以平葉型的紅紫蘇香氣較濃郁。

 

【用途】

生吃、煎烤、醃漬、醬料、甜點、泡茶、青草茶、抗茵、沐浴、染色、觀賞、藥用、精油、護膚。

 

【特色】

紫蘇的品種主要分為青紫蘇與紅紫蘇兩種，其中又分別有皺葉型與平葉型。一般而言，皺葉型的青紫蘇葉質細軟，香味清新，很適合生吃、拌沙拉或配生魚片食用。平葉型的紅紫蘇香氣較濃郁，葉質稍硬，適合做醃漬材料，是很漂亮的天然食物染色劑。

在中國吃紫蘇的歷史已經超過一千年，一般說法是具有解毒的功效，尤其日本人喜歡吃生魚片搭配紫蘇葉並不只是講求美味，而是取其具有解魚蟹毒素的功效。

紫蘇所含的揮發油紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛，佔總量的50~60%，是紫蘇油濃鬱氣味的主要來源。其他主要的烯類物質包含檸檬烯、石竹烯以及金合歡烯。蘇子成分為脂肪油45.3%，亞油酸42.6%，α-亞麻酸22.4%，還含有維生素B1和胺基酸類化合物。在紫蘇成分已知的化學型中，PA(主要成分：紫蘇醛)是唯一在烹飪中使用的一種物質。其他的化學型是PK(紫蘇酮)、EK(香薷酮)、PL(紫蘇烯)、PP(苯丙素：肉豆蔻醚、蒔蘿油腦、欖香脂素)、C(檸檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。

紫蘇富含礦物質和維生素，具有很好的抗炎作用，而且可為其他食品保鮮和殺菌，其葉可製作菜肴，也可用來腌制泡菜，種子富含有益健康的紫蘇油，這種油具有強烈的香氣。

新鮮的紫蘇具抗生性，放在壽司中可降低海產類食品的毒素，根據《藥性本草》及《本草綱目》的記載，紫蘇葉生食能殺死魚肉的毒，日本料理店經常使用紫蘇葉除增進美觀外，如果吃了魚或蟹而有噁心或腹痛的情形時，趕緊吃些紫蘇葉即可改善症狀，是否與此有關，得考究一番了。另紫蘇葉對流行性感冒、咳嗽和噁心也有療效的作用。古方《和劑局方》中的“香蘇散”成份是紫蘇、香附、陳皮、甘草。治風寒外感、氣滯、頭痛、惡心。《通俗傷寒論》中“蘇薑達表湯”成份蘇葉、防風、杏仁、薑活、白芷、橘紅、生薑、茯苓皮、治風寒感冒，發熱惡寒，骨節煩痛，無汗咳嗽，胸痞噁心。

紫蘇的應用：(1)發散風寒：紫蘇辛溫能發散風寒，味辛又能開宣肺氣而止咳嗽，用於感冒風寒表實証，症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞，兼見咳嗽等，常配前胡、桔梗等同用，如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣，除寒中。」(2)行氣和中：紫蘇辛散溫行，氣香醒脾，故能行滯氣以和胃，用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症，常配香附、陳皮等同用，如香蘇散；用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者，多以蘇梗配砂仁、陳皮等同用。(3)解魚蟹毒：紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功(中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品)。用於吃魚蟹中毒引起吐瀉、腹痛，單用或配生薑、半夏、藿香煎湯服。民間有用蘇葉6~10克與魚蟹一同煮服食者。民間傳說此功效是由東漢名醫華佗發現，「紫蘇」一名也是出自他的命名。

 

【插曲】

<中國>

紫蘇在中國種植約有2000年歷史，明代李時珍曾記載：「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。中國人用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

<日本>

日本紅紫蘇(アカジソ)紫蘇深受日本人歡迎，是日本料理中的代表性風味調料之一。日本紫蘇的葉片兩面均為綠色，習稱「青紫蘇」。日本最主要的品種是荏胡麻(Perilla frutescens var. frutescens)、皺紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. crispa)和紅紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)。而在北美洲，人們也越來越傾向於使用紫蘇的日語發音「Shiso」(シソ)來稱呼這種植物。

青紫蘇的葉和花作為蔬菜食用，可用於製作刺身和天婦羅。蘇葉在日本稱為「大葉(おおば)」。

日本紅紫蘇的葉用作酸梅的著色劑，乾燥的蘇葉用來製作京都產的七味粉以及Furikake(振り掛け，一種在飯上撒上三文魚粉、紫菜末、海帶、食鹽和蔬菜等食材的混合食品)。熟透的果實和花穗可用於製作刺身。

兩種日本紫蘇的花萼和嫩果實都可以作為茶漬飯的配料。日本人還會用荏胡麻的種子製作味噌。

<韓國>

韓國泡菜使用的紫蘇葉韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細密，一面是紫紅色，一面是綠色。韓國人用紫蘇製作泡菜，基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每兩片紫蘇葉包裹著一個紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來製作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料，也用來製作紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配，而目前韓國人掀起了用紫蘇葉補鈣的熱潮，因為紫蘇葉富含鈣質。

韓國人用紫蘇(Perilla frutescens)的種子壓榨食用油，或者用種子磨成粉加入湯中作調味品。

<越南>

越南人用在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇品種相比香氣更濃。

 

【參考資料】

網路資料、唐山園藝、維基百科等。

 

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